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商品訊息功能: 帶給你原汁原味的川湘美食之旅用最地道的川湘菜烹調技法9大主題、600多道經典菜餚匯集最豐富、最易學的川湘美食

商品訊息描述:
不同凡響的香辣刺激,帶給你原汁原味的川湘美食之旅

國際烹飪大師傾力打造川湘菜聖經

100%實惠超值,居家烹調必選參考

誘人的香辣滋味,一定能牢牢抓住你的味蕾!翻開本書,學會書中經典的川湘菜料理,讓你迅速變身料理達人。

【本書特色】



˙烹飪大師獨家指導,用拌、炒、燒等最地道的川湘菜烹調技法,做出最不同凡響的好滋味。

˙9大主題、600多道經典菜餚1000多張超精美寫真照片,匯集最豐富、最易學的川湘美食。

˙包含肉類、蛋類、水產等,多樣配菜,讓家裡的普通食材都能變身為全新好菜,重新上桌。

˙精細講解、精準配料、詳細步驟圖,上手快速,絕不失敗,讓你馬上就能成為川湘菜的超級神廚


【作者簡介】



陳志田



.國際烹調藝術大師

.亞洲藍帶白金五星級主廚勛章

.國家高級烹調廚師

.國家飯店金牌主廚

.國家營養配餐師

1977年生,15歲開始料理的修業,曾榮獲國際新銳主廚大獎。其烹調作品提倡健康、養生,在美食界享譽盛名,現在活躍於各種中式料理的研討會及教學活動中。



【精選內文】


川菜常見味型的調製



川菜講究「五味調和」、「以味為本」,接著向讀者介紹十種常見的川菜味型。


祕訣1紅油味

以川鹽、紅油(辣椒油)、白醬油、白糖、味精、香油、紅醬油為原料。其方法是:先將川鹽、白醬油、紅醬油、白糖、味精和勻,待溶化,兌入紅油、香油即成。以鹽定味,白醬油提鮮味、增鹹味,紅醬油增色,輔助白糖和味,味精和味增鮮。其風格特點是:顏色紅亮,鹹、鮮、香、辣、甜五味兼有。



祕訣2蒜泥味

以食鹽、蒜泥、紅白醬油、白糖、紅油、味精、香油為原料,重用蒜泥,突出辣香味,使蒜香味濃郁,鮮、鹹、香、辣、甜五味調和,清爽宜人,適合春夏拌涼菜用。



祕訣3椒麻味

以川鹽、花椒、白醬油、蔥花、白糖、味精、香油為原料。先將花椒研為細末,蔥花剁碎,再與其他調味品調勻即成。此味重用花椒,突出椒麻味,並用香油輔助,使之麻辣清香,風味幽雅,適合四季拌涼菜用。



祕訣4怪味

又名「異味」,因諸味兼有、製法考究而得名。以川鹽、紅白醬油、味精、芝麻醬、白糖、醋、香油、紅油、花椒末、熟芝麻為原料。先將鹽、白糖在紅白醬油內溶化,再與味精、香油、花椒末、芝麻醬、紅油、熟芝麻充分調勻即成。是佐酒菜餚的調味佳品。



祕訣5麻辣味

為川菜的基本調味之一。主要原料為川鹽、白醬油、紅油(或辣椒末)、花椒末、味精、白糖、香油、豆豉等。烹調熱菜時,先將豆豉入鍋,撒上花椒末即成。



祕訣6魚香味

為川菜的特殊風味。原料為川鹽、泡魚辣椒或泡紅辣椒、薑、蔥、蒜、白醬油、白糖、醋、味精。配合時,鹽與原料碼芡上味,使原料有一定的鹹味基礎;白醬油和味提鮮,泡魚辣椒帶鮮辣味,突出魚香味;薑、蔥、蒜增香、壓異味,用量以成菜後香味突出為準。

烹調時,先將鹽與原料碼芡上味,白醬油、蔥、白糖、醋調成醬汁待用。油熱時投入原料,攪散,加入剁碎的泡魚辣椒,炒香上色,再加入薑、蒜炒出味,原料8 分熟時烹入味汁,收汁亮油起鍋。



祕訣7家常味

所謂「家常」就是「居家常用」,具有鹹鮮微辣的特點。如回鍋肉、家常海參屬家常菜。此味以豆瓣為主調料,所以又叫「豆瓣味」。



祕訣8麻醬味

主要原料為食鹽、白醬油、白糖、芝麻醬、味精、香油等。此味主要突出芝麻醬的香味。故鹽與醬油用量要適當,味精用量宜大,以提高鮮味。特點風格是鹹鮮可口,香味自然。



祕訣9芥末味

以食鹽、白醬油、芥末糊、香油、味精、醋為原料。先將其他調料拌入,兌入芥末糊,最後淋以香油即成。此味鹹、鮮、酸、香、沖兼而有之,爽口解膩,頗有風味。



祕訣10椒鹽味

主要原料為花椒、食鹽。製法:先將食鹽炒熟,研細末,花椒焙熟研細末,以一成鹽、二成花椒配比而成。鹹而香麻,四季皆宜。適用於軟炸和酥炸類菜餚。








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